ナチュラル│高脂肪食は寿命を縮める

高脂肪食は寿命を縮める
 われわれが濃厚でこってりとした「栄養のある」食べ物というとき、たいがいは脂肪がたっぷり使われているものをいっている。そして、その脂肪への欲求と摂取過剰がいのち取りになっていることは疑う余地がない。高脂肪食は寿命を縮め、心臓血管疾患、ガンなどの深刻な病気の原因になりやすい。糖尿病のおもな原因でもある。健康を左右する重要な要素には、脂肪の摂取量だけではなく、脂肪の種類、および調理法がある。その点についての知識には誤って伝えられているものが非常に多い。
 まず知っておきたいのは、脂肪が多く含まれている食品の品目である。高脂肪食品には種子類(ゴマ、ヒマワリ。トウモロコシ)、ナッツ類(とくにクルミ、マカダミア、ココナツ)、特定の豆類(ピーナツ、大豆)、特定の果物(オリーブとアボガド)、多くの獣肉(ビープ、ポーク、ラム)、鳥肉(ガチョウ、鴨、皮付き鶏肉)、かなりの魚肉(たとえばサケ、サバ、イワシ、ニシン)、チョコレート、バター、クリーム、全乳製品のチーズなどがある。もちろん、調理された料理の多くに脂肪がたくさん含まれている。材料に高脂肪食品を使い、調理にも使っていることが多いからだ。全カロリーの40~50%を脂肪からとっている人が大勢いるが、それは健康な生活とはいえない。
 同じ脂肪でも、どの脂肪酸が主体になっているかによって、組成に大きな違いがある。飽和脂肪と不飽和脂肪という言葉は、聞いたことがおありだろう。脂肪酸の化学成分を示すことばで、分子の連鎖を構成する炭素原子の余った手が残らず水素と結ばれるかどうか、つまり飽和しているかどうかを表している。完全な飽和から完全な不飽和まで連続したスペクトルの、どの位置にどの脂肪がくるのかを調べるために化学者になる必要はない。サンプルを冷蔵庫に入れれば、すぐ分かる。飽和脂肪は温度が下がると固まり、不透明になる。溶け出す温度が高ければ高いほど、飽和の程度も大きい。われわれの食生活の中では動物性脂肪が飽和脂肪の代表だ。ベーコンの脂肪が冷蔵庫の中でどうなっているか、それを考えればわかる。植物性脂肪にも飽和脂肪がある。ココナツ油とヤシ油が有名だ。ココナツ油は室温でも固まっている。
 スペクトルの反対側にくるのが多不飽和脂肪で、多くの植物油がここに含まれる。冷蔵庫の中でも透明で、さらされしている。植物油の中にではサフラワー油が一番不飽和状態が盛んである。サフラワー油から順番に、ヒマワリ油、コーン油、大豆油、綿実油と、少しずつ飽和性を帯びてくる。スペクトルの中央にくるのは、分子の連鎖の中で一個所だけ飽和していない脂肪酸からなる油で、単不飽和油と呼ばれている。他の油に比べるとオリーブ油とカノラ油が単不飽和性が強く、ピーナツ油がそれにつづく。オリーブ油は冷蔵庫に入れると、どろっとして半透明になる。カノラ油は冷やしても透明のままで、注ぎにくくはならないが、粘稠度を増している。
 脂肪はすべて脂肪酸の混合物であることを心得ておいていただきたい。したがって「飽和」「不飽和」という言葉は、主体となっている脂肪酸の状態を表しているにすぎない。
 この50年で、飽和脂肪の多い食生活の危険性を裏付ける証拠はすっかり固まった感がある。研究の糸口が開かれたのは第二次世界大戦のさなかだった。西ヨーロッパ諸国は戦争の影響で、肉・卵・バター・チーズなどが急に手に入りにくくなった。すると、それらの食物の消費が落ちるにしたがって、虚血性心疾患による死亡率が低下し始めたのである。戦争が終わり、脂肪の消費が通常に戻ると、虚血性心疾患による死亡率が戦前の水準に戻った。飽和脂肪を多くとると動脈壁にコレステロールが沈着して動脈硬化になるという説は、医学的事実として不動のものとなった。西洋社会では、生きていればいずれ動脈硬化になるのが当然だと考えられていた。しかし、実際はそうではなかった。
 動脈硬化は生活病である。とくに、飽和脂肪が多い食生活を続けることに関係がある。すなわち、肉、全乳、全乳製品、およびバター、ラード、ビーフ脂肪、ココナッツ油、ヤシ油などを使った料理を好んで食べる生活が動脈硬化を促すのだ。心筋梗塞で若死にしないための最良の方法は、生活からそうした食物を追放すること、またはごくたまにしか食べないことである。
 飽和脂肪の害作用がひろく知られてくると、医師や栄養士はスペクトルの反対側の油をすすめるようになり、その結果、食品産業が多不飽和脂肪製品の宣伝をはじめた。食用油としてはほとんど知られていなかったサフラワー油が急に脚光浴びるようになった。研究結果でも、飽和脂肪食から多不飽和脂肪食に変えると血清コレステロールが低下することが立証された。単不飽和脂肪は中間的で、コレステロール値や心筋梗塞のリスクを上昇させることも低下させることもないと考えられた。

2019年9月
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